论美食纪录片《风味人间》的
叙事风格
曹云霞
塔里木大学 新疆 阿拉尔 843300
摘 要：美食纪录片《风味人间》从全球化视角探究中国美食的独特性，细致展现人与食物不可分割的紧密联系。《风味人间》用一道道或朴实无华或精致讲究的菜肴，用一个个或简单平淡或富有悬念的小人物故事，用各民族饮食文化的同与不同塑造了独具一格的叙事风格。该纪录片以美食为载体，向大众展示中国饮食风貌的同时，努力赢得中国观众的民族认同感。探究《风味人间》的叙事风格，对未来美食纪录片叙事风格的发展与创新具有一定的启发作用。
关键词：《风味人间》 故事化叙事 生活化叙事 民族化叙事
一部影片风格的形成会涉及许多方面的因素，如影片题材的选择、人物的塑造、场景的设计、情节的设置、画面的呈现、后期的剪辑等等。如何让一部影片拥有出色的叙事风格，很大程度上就是考验影片制作者的协调、编织和创新能力。风格是影片对表现手法的系统运用，也是一个导演最独特的标签；透过风格我们能够了解到影片的叙事特点，能够寻觅到影片的特殊韵味。
从《舌尖上的中国》第一季开始，美食纪录片渐渐成为了陈晓卿的个人代名词，《风味人间》在延续他以往的风格的同时，又添加了些许新意。《风味人间》上线当晚播放量便突破2亿，豆瓣评分更是达到了9.3分之高，优质的内容、优良的口碑使其成为了2018年最具影响力的美食纪录片之一。本文选取《风味人间》作为研究对象，拟探讨其独特的叙事风格。
一、故事化叙事
故事化叙事是近年来纪录片创作中炙手可热的一种表现方式，它摆脱了纯真实性的简单记录。在保证真实性的前提下，运用故事化的叙事手段对现实生活中的真实人物和事件进行呈现，使得纪录片富有戏剧性和可视性。
（一）影片故事化
首先要区分好故事化影片和故事片的概念。故事化影片是指通过结合真实性、艺术性、故事性对影片进行叙述的影视作品；而故事片是以虚构为基础，综合运用音乐、舞蹈、文学等各种艺术手段进行叙述的影视作品。故事化的影片并不等于故事片，故事化的影片是需要具有真实性的，而故事片则是纯虚构性的。因此，“纪录片故事化的叙事方式不会减弱纪录片的‘真实性’，反而会使得事件的表达更具戏剧效果，丰富了纪录片的叙事方式，使得纪录片更具活力。”[1]世界上第一部完整意义上的纪录片《北方的纳努克》就是借助故事化的叙事方法，在“真实”再现爱斯基摩人纳努克为了生存与自然作斗争的基础上，又让该片富有审美的品格。
《风味人间》是一部对美食进行纪录和探索的纪录片，在为观众解开美食奥秘的同时，也注入了许多故事性、情感性元素。该纪录片采用故事化叙事，将镜头对准与美食有不解之缘的诸多个体，通过展现美食活动和人物经历来反映食物背后更深层次的情感。86个故事、86个主人公、86种味道，乡愁、依恋、亲情、坚韧、朴实、勤劳等各种情感在片中交织着。如第二集《落地生根》中，澳门出生长大的葡萄牙人安娜在追寻土生葡菜的过程与食物碰撞出的美妙火花。退休后曾离开澳门的安娜，因为买不到沙爆猪皮，泛起了乡愁，又举家搬回。为了寻觅到那熟悉又陌生的家乡味道，安娜一边担任着澳门葡萄牙土风舞协会的会长，一边经营着一家专做土生葡菜的小餐馆。虽然单万里曾经提出：“纪录片偏重于表现人物的表面，故事片偏重于表现人物的内心。”但《风味人间》通过展现安娜与食客的交流、安娜教儿子制作大盘杂煮等生活细节，从侧面反映出了人物的内心，使安娜这个人物形象变得饱满起来，她故事也因此变得鲜活。
（二）悬念设置
许多导演和编剧为了引起观众的兴趣与好奇，引导观众深入剧情，通常会在情节和人物塑造以及影片故事的叙述中设置悬念，达到最佳观影效果。设置悬念不仅能够增强影片的戏剧性，还能深化影片的主题，从而提高影片的传播效果。
《风味人间》中有不少的悬念冲突，留给观众印象最深的应该是第一集末尾的镖鱼。镖鱼的屡次失败让观众紧张地关注着卢旻易的每一个举动，他能否成功呢？最后拍摄的出海，在经历了1个多小时的逆浪追捕后，卢旻易最终捕到了旗鱼，观众悬着的心也终于放了下来。在纪录片创作中，有一种观念是“向未知取材，与生活平行”，镖鱼这个素材正好符合这种观念，既贴近生活，又具有极大地未知性。未知的结局再加上戏剧性的情节冲突、富有冲击性的画面，使整个故事呈现得极为惊险。悬念的设置为《风味人间》增色不少，让那些原本平淡的故事变得十分生动，给观众留下较为深刻的印象，使得该纪录片达到了很好的传播效果。
陈晓卿是一个厉害的故事化大师，在《风味人间》中他通过塑造代表性的人物形象和设计戏剧性的故事情节，使影片达到故事化的效果。数个真实的人物和美食故事的选取，一次次富有悬念的情节设置，让《风味人间》具有戏剧性的同时又不失真实性，使得观众对影片产生浓厚兴趣的同时又觉得影片内容非常地贴近生活、接近现实。故事化叙事在很大程度上增强了《风味人间》的可视性，丰富了影片的叙事表达。
二、生活化叙事
生活化叙事与宏大叙事相对应，它聚焦普通人、普通事，以贴近大众日常生活的方式来反映现实社会的真实，表达一定的情感。生活化叙事在美食纪录片中的应用并不少见，但它在《风味人间》中绽放出了不一样的色彩。
（一）小人物的酸甜苦辣
纪录片的平民化创作逐渐成为一种主流趋势，越来越多的纪录片从普通百姓的叙事视角出发，选取小人物故事作为影片题材，反映小人物的酸甜苦辣。这些平民化的纪录片专注于普通百姓简单纯朴的生活现状，以平视的目光将镜头对准普通人的生活状态和生存方式，比较符合大众的审美。[2] 平民化的叙事方式打破了阶层意识，追求现实性与真实性，以真实反映大众生活的方式去贴近大众并赢得大众喜爱。
陈晓卿偏爱这种平民化的叙事方式，所以我们总能在他的纪录片中看到鲜活的“人”与平民烟火气。《风味人间》从普通人的角度出发，反映小人物的酸甜苦辣。该纪录片选取不同阶层、不同职业的人物，牧民、农民、渔民、小商贩、厨师等等，都是生活中最普通和最常见的人。在《风味人间》中，最温暖人心的就是那些饱尝人间况味，生活迥异的小人物的故事。风餐露宿放牧的毛勒提别克一家、在深山露宿两周只为寻找冷箭竹的冯玉兴夫妇、独自闯荡异乡将中国美食带到国外的第一批秘鲁华工刘厚平、手工制作陶器的黎族老人符日兰等，他们虽然只是万千百姓生活的一个小小缩影，但可以透过他们的故事以小见大。
拉康将一切混淆了现实与想象的情景意识称为镜像体验的理论。观众在面对荧幕时会自愿地将自己和影片中的某个角色认同，与那个角色合二为一，并且当观众带入角色的活动和情感时，心理会得到极大的满足。[3]《风味人间》聚焦于不同阶层的人和事，从平民视角去讲述一件事，以平等和理解的姿态实现与观众的交流。正是这种平民化的叙事方式，使观众总能够在荧幕中找到“自我”，不自觉地将自己带入到某个角色中，去品尝食物的美味、体验丰收的喜悦、享受团聚的乐趣，从而引起观众的情感共鸣。
（二）中产阶层美学范式
瑞士投行瑞信发表《全球财富报告》报告给出一组核心数据显示中国中产阶层人数达1.09亿名，已经超过美国9200万名，居全球第一位。《风味人间》的拍摄正是瞄准了这部分极具消费潜力的中产阶层人群，在美食的呈现上努力迎合他们的口味。
中产阶层在社会消费及生活方式上讲究独特品位，崇拜西方文化格调，追求个性化。[4]就像周宪先生说的“他们拥有较高的收入、较好的教育、较多的资本、因此也就形成了对日常生活‘体验’和‘品味’的更好的要求。”《风味人间》虽然从平民化视角出发进行创作，但其在拍摄方式、文案写作、视觉呈现上都带着浓浓的中产阶层味道。该纪录片用了大量的航拍镜头，从城市到田野、山河到海洋、草原到村落，用富有质感的画面展现自然风光的恢宏壮丽；该片还运用了超微观摄影和显微摄影的拍摄手段，将麦粒、盐粒、蟹肉、豆腐等食物的视角缩小到“分子”级，让观众可以直接地观察到这些食物更深层次的细微变化。高科技拍摄手法在很大程度上满足了中产阶层的美学诉求，给他们带来了极致的视觉体验。《风味人间》在文案写作上也下足了功夫，直白又富有诗意、简洁又富有韵味，符合中产阶层的审美品位。在视觉呈现上，镜头、光影、剪辑的巧妙运用，把春种秋收、精耕细作等辛苦的劳作都变成了一幅岁月静好的景象。
中产阶层身份标准的具体表现有四点，一是可持续的中等收入水平，二是接受良好的教育，三是一般从事脑力劳动的职业，四具有一定的社会地位、声望、权利。[5]《风味人间》在某些人物的选择上同样带有中产阶层味道。多纳托先生，经营着一家小型火腿加工厂，用餐时极为讲究和优雅。陈继祖，澳门西餐厅主厨，发型和穿着紧跟潮流。摩哈，摩洛哥富有声望的明星主厨，大街小巷的人都尊称他一声“主厨”。服部一夫，经营着一家有108年历史的豆腐店，并拥有着豪华的日式别院和跑车。从他们的职业、穿着、声望、行为举止等，很明显能够看出他们是中产阶层甚至中产以上阶层的代表。
对纪录片来说，将受众根据其人口、心理和行为等方面的特征，分为许多小的群体，创作者针对不同的受众群体确定不同的纪录片内容，是“受众细分”理论应用到纪录片创作中的结果，也是帮助纪录片赢得市场的一种有效策略。《风味人间》虽然选取不同阶层的人物和事，力图迎合广大群众的口味，但在拍摄方式、文案写作、视觉呈现和部分人物的选取上又带有明显的中产阶层意味。这其实是创作者为了满足不同受众需求，最大程度赢得不同阶层受众喜爱的手段。
三、民族化叙事
不同地域、不同民族、不同语言、不同风俗碰撞下的纪录片更加多元化，具有地方和民族特色，能够展现民族性格、传播民族文化、传递民族精神。
（一）国内视野下的民族化叙事
一部影视作品只要是在内容上反映了民族生活，表现了民族精神、心理、情感和风俗习惯，那么必然是具有民族特色的。[3]中国是由56个民族组成的多民族统一国家。各民族生活的地域环境、人文环境决定了各民族的传统习俗和饮食习惯各不相同。《风味人间》的拍摄并不局限于反映某一民族的生活与饮食习惯，而是在尊重各民族风俗和饮食偏好的前提下，以美食为载体，通过表达对于各民族的人、传统、历史、文明、文化的情感认同，来唤起受众对民族和国家的认同感与自豪感。
《风味人间》具有明显的民族化特征，力图符合各民族大众的审美情趣，展现人与自然的共生关系，注重人与人之间的情感交流。观众在观看过程中，往往会从影片所呈现的风俗、文化、语言等特征上，明显地感受到不同民族的差异性。该纪录片中涉及了汉族、哈萨克族、维吾尔族、白族、罗布人、黎族、阿昌族、高山族、水族、侗族，他们说着本民族的语言，身着民族服饰，享受着本民族最独特的食物。白族人爱吃蘸水，不同调料的混合变化出不同的风味；罗布人自古以来以食鱼为生，原汁原味的罗布烤鱼是他们引以为傲的美食；侗族人嗜酸，酸鱼酸鹅酸鸭子，酸臭十足却又香艳无比。《风味人间》执着于深入每一种美味的故里，力图还原最原始正宗的当地美食。无论是游牧的哈萨克族人，还是从事农耕的黎族人；无论是最普通常见的土豆，还是稀有罕见的巴楚蘑菇，不同的民族与不同的食物的奇妙碰撞，迸发出万千的变化，始终不变的是人和食物最终都将归于这片古老而又充满活力的神州大地。
作为特定民族的人，本民族的文化、历史、精神内容早就潜移默化地沉淀在了创作者的心里，并形成其特有的审美偏好。中国人受中国传统文化的熏陶，在作品中常常会融入礼义廉耻、家国情怀等元素，这也是中国影视作品中独特的叙事特征。《风味人间》中展现的春节等中华民族传统节日、侗族婚嫁等传统习俗，表现出的中国人对于家的眷恋、中国人的亲情与乡愁，无不富有中华民族特色。
（二）国际视野下的民族化叙事
《风味人间》立足于全球化视野，除了拍摄中国美食，还跨越六大洲拍摄了包括秘鲁、日本、法国、伊朗等在内的二十一个国家的美食。生物多样性、文化多样性注定了全世界2000多个民族的饮食多样性。不同国家、不同地域、不同民族对于食物的制作和食用千差万别，却又总能找到相似之处。像安徽南屏村腌制的火腿与西班牙火腿，陕西的石子馍与伊朗的桑嘎面包，顺德鱼生与日本刺身等。虽然菜肴的表现形式上可能有所不同，但是本质却是相同的。《风味人间》以一种为大众所熟知的食物为出发点，联系本民族和世界上其他民族，展现不同民族制作这种食物的方式以及食用的习惯。这样的叙述方式让观众在观看时不会产生巨大的跳跃感或者抗拒，对本身食物熟悉感和亲切感能够增强观众的代入感。
《风味人间》在呈现国内外相近美食时，不仅讲述了它们的相似之处、建立联系点，还通过追根溯源的叙述方式向观众解释这些食物共同来源，拉近在国内外不同呈现方式的同种食物的距离。如第二集《落地生根》中，无论是陕西的石子馍还是伊朗的拉文什、桑嘎面包，都是用小麦这种原料制作而成。大多数中国人可能不知道小麦是外来物种，不清楚它的历史，所以该片体贴地为观众解说到“大约四千五百年前，第一粒小麦种子落地中国，它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础，种子旅行的起点要追溯到四千公里外的西亚。”同一种食材在不同民族的人手里变换出不同的形态，被赋予了不同的民族特色，并成为该民族标志性的美食。
民族化叙事不仅体现在题材和主题上，还体现在民族服饰、民族风俗、民族饮食和地域风光上。《风味人间》带领观众领略了全球范围内的许多民族的社会风俗、饮食偏好以及自然风光，了解到了本民族和其他民族文化的相似性和差异性，为各民族文化的交流借鉴融合奠定了一定的基础。《风味人间》的民族化叙事手法在开拓观众视野的同时，又力图迎合本民族人民的审美偏好，达到良好的可视效果。
山海之间、落地生根、滚滚红尘、肴变万千、江湖夜雨、香料歧路、万家灯火、风味之旅，在这短短的8集内容中，《风味人间》运用故事化的叙事风格，倾诉食物背后更深层次的情感，通过设置悬念来唤起观众兴趣，赢得观众注意；运用生活化的叙事风格，既讲述小人物的酸甜苦辣，引起观众共鸣，又用画面阐释了中产阶层美学，带给观众低调又奢华的视觉享受；运用民族化的叙事风格，呈现不同民族美食风情的同时，又能符合本民族大众的审美习惯。《风味人间》不仅带领观众进行了一场美妙的舌尖之旅，更通过画面、文案、配乐表达了对食物的尊重，对人的赞叹，对自然的敬畏。
在未来美食纪录片创作中，应该将视野放得更加广阔，把目标受众扩大到全球范围。在不违背逻辑和道德底线的前提下，打破惯性思维、大胆创新，敢于将一些新的拍摄技术、呈现方式运用到纪录片中。把握好人、民族、国家这个三个层面，注重人与自然、人与社会的关系，让纪录片在符合大众审美的基础上又能起到引导、教化大众的作用，最终达到良好的传播效果。
基金项目：论文系塔里木大学人文学院研究生科研项目“探析美食纪录片的叙事方式——以《风味人间》为例”阶段性成果（项目编号：RWY1803）。
注 释：
[1]赵凤群.纪录片创作中的悬念设置研究[D].济南：山东师范大学，2017：18.
[2]王威.《舌尖上的中国》的平民化创作视角[J].电影文学，2014（14）：121.
[3]宋佳玲.影视叙事学[M].北京：中国传媒大学出版社，2007：273.
[4]李超前.中产阶级意识与日常生活审美化[D].长沙：湖南师范大学，2009.
[5]张宁.中产阶级身份的社会标准与自我认同[D].哈尔滨：黑龙江大学，2011：17-20.
作者简介：
曹云霞 塔里木大学研究生在读，研究方向：新疆文化遗产的数字化保护与传播。
【责任编辑：肖玉平】
